Прочие ингридиенты
Желирующие пищевые добавки широко применяются в кондитерском производстве. Одной из самых распространенных добавок является агар-агар.
Сырьем для его производства служат красные водоросли Red algae (нори, далс и др) — наиболее распространены в тропических и субтропических водах. Своим цветом они обязаны специальным пигмент-протеиновым комплексам, растворимым в воде и чувствительным к теплу: так во время приготовления их цвет может меняться довольно разительно с красного на зеленый.
Сила красных водорослей заключена в своеобразной форме крахмала, а также в возможности производить большие количества сахара - галактозы, из которого мы получаем желеобразующие агенты агар-агар и каррагинан
Агар-агар – это самый сильный желирующий агент растительного происхождения, способный формировать гель при гораздо меньших концентрациях, чем желатин. Требуется менее 1% агара к массе готового продукта для образования желе.
Агар является смесью разных углеводов и других веществ, которые давно извлекаются из нескольких видов красных морских водорослей.
Агар-агар изготавливается путем кипячения водорослей, фильтрации жидкости и сублимационной сушки его в виде палочек или нитей, которые легко доступны среди азиатских продуктов питания. Твердые части агара можно есть без предварительной готовки, как жевательные ингредиенты в холодных салатах, вымочив и разрезав их на небольшие кусочки. В пищевой промышленности агар-агар обозначается как пищевая добавка Е406.
Ореховая мука придает уникальный вкус многим кондитерским изделиям. Ее добавляют в итальянские воздушные печенья макаронс, восточные сладости, веганское ореховое молоко, марципаны и рождественское печенье бискотти. Но этими сладостями сфера применения фундучной муки не ограничивается. Это отличный загуститель для соусов и важный компонент для приготовления йогуртов, закусок, каш и выпечки. Такая мука обладает всеми полезными качествами орехов. В ее состав входят белки, минералы, витамины и жирные кислоты. Ореховая мука укрепляет иммунную систему, стимулирует работу внутренних органов и восстанавливает внутренние ресурсы организма.